El decantador: ¿magia, pose o herramienta?

Ese jarrón de vidrio que sacan en los restaurantes elegantes tiene mala fama: la mitad cree que es magia y la otra mitad que es puro show. La respuesta es más entretenida que ambas.

Primero, algo que casi nadie distingue: decantar y airear no son lo mismo, aunque se hagan con el mismo objeto. Decantar es separar el vino de su sedimento, esos borras que se depositan en los tintos viejos; por eso se vierte despacio y con cuidado. Airear es ponerlo en contacto con oxígeno para que se “abra”. Mismo jarrón, fines opuestos.

¿Y qué le hace el oxígeno al vino? Dos cosas contrarias, según la dosis. En la medida justa suelta aromas —se van esas notas raras a fósforo o goma que a veces trae un vino recién abierto— y ayuda a que los taninos se sientan más redondos. En exceso hace lo contrario: el vino pierde color, pardea, pierde aroma, y si te pasas mucho aparecen bacterias que transforman el alcohol en ácido acético. O sea, vinagre.

Acá va el dato que a mí me parece delicioso: al embotellar, las bodegas trabajan para dejar menos de 1 ppm de oxígeno dentro de la botella. Se esmeran en sacarle hasta la última molécula de aire… y después nosotros, en la mesa, se lo devolvemos a propósito. No es contradicción: el oxígeno en la botella durante años arruina, y el oxígeno diez minutos antes de tomarlo puede mejorar.

El error no es el decantador. Es decantar el vino equivocado.

Los tintos viejos, que son los que se ven más elegantes en el decantador, suelen ser los que menos aire aguantan: son frágiles y se pueden desarmar en minutos. Los que de verdad agradecen el aire son los tintos jóvenes, potentes y cerrados. Y sí, también los blancos con cuerpo y los naranjos.

Ah, y lo de “abre la botella una hora antes para que respire”: no funciona. Por el cuello de la botella el vino toca un círculo de aire de dos centímetros. No pasa prácticamente nada. Si quieres airear, sírvelo en copa y gíralo. Eso sí funciona, y es gratis.

Moraleja: el decantador no es magia ni pose. Es una herramienta que a veces sirve y a veces sobra.