Sin vueltas
El hongo que arruina viñedos y también crea vinos legendarios
Botrytis cinerea es el mismo organismo en los dos casos. Lo que decide su destino no es la uva: es el clima.
Hay un hongo que puede arruinar por completo la cosecha de un viñedo… y también crear algunos de los vinos dulces más caros y codiciados del mundo. El mismo hongo. Se llama Botrytis cinerea.
En su versión mala se le dice pudrición gris, y es la pesadilla del viticultor: ataca los racimos, se propaga con la humedad y es endemoniadamente difícil de controlar, porque en uva de vino casi no se pueden usar fungicidas cerca de la cosecha. Un racimo apretado, una canopia densa o unas lluvias en precosecha, y el desastre está servido.
Pero cuando las condiciones son justas, ese mismo hongo se transforma en héroe y pasa a llamarse podredumbre noble. En vez de pudrir la uva, la perfora y la deshidrata lentamente: el agua se evapora y adentro se concentran el azúcar, los ácidos y los aromas. El resultado son vinos densos y complejos, con notas de miel, damasco y frutos confitados. Los Sauternes franceses o los Tokaji húngaros nacen exactamente así.
Estás tomando un accidente climático que salió perfecto.
¿Y qué decide si el hongo será villano o héroe? El clima, y necesita un baile muy específico: mañanas húmedas y con niebla que dejan crecer al hongo, seguidas de tardes secas y soleadas que frenan su avance y deshidratan la baya. Si la humedad no cede, el mismo hongo se desboca y volvemos a la pudrición gris.
Por eso estos vinos son tan caros y escasos: dependen de que el clima haga justo lo correcto, año tras año. La próxima vez que pruebes uno, piénsalo dos segundos.